Вынужденное ускорение темпов жизни порой обязывает отводить чревоугодию считанные минуты. Однако покупка сэндвича или пирожка у бабушки на остановке устраивает немногих, равно как и трапеза "на полном ходу". Альтернативный вариант, как известно, - рестораны быстрой еды. Правда, как утверждают аналитики, этот рынок в Украине заполнен далеко не полностью - лишь на 60 - 70%. Способны ли фаст - фуды с национальной едой удовлетворить спрос, и востребована ли украинская кухня в "быстром режиме"?

В последнее время новости с рынков так называемой "быстрой еды" могут уверенно претендовать на призовое место по частоте обновления. Своим содержанием, правда, они больше напоминают сводки военных действий, нежели рассказывают о новациях и достижениях. Но даже это не мешает фаст - фудам оставаться самым популярным в мире видом общепита.

"Война" разгорелась из - за меню. "Фаст - фуд мне всю жизнь поломал", - жаловался репортерам газеты "Нью - Йорк пост" инициатор иска к ресторанам быстрого питания, 57 летнийамериканец Цезарь Барбар. По его убеждению, работающие в сфере "фаст - фуд" "сознательно навязывают вредную еду". И он собирается убедить суд в том, что булочки делают такими аппетитными, а сладкие коктейли - такими ароматными, дабы - ни много ни мало - подорвать здоровье нации. Его же личное здоровье, как сказал Цезарь, уже подорвали: 125 килограмм веса, гипертония и диабет.

Это, как говорится, только вершина айсберга. Главный диетолог министерства здравоохранения Канады Рене Кромптон заявил, что ежегодно на федеральный бюджет дополнительным бременем ложатся 6,3 млрд. долларов. Потери связаны со снижением производительности труда завсегдатаев ресторанов быстрого питания. К примеру, один среднестатистический фаст - фуд в Канаде, обслуживая около четырех тысяч человек в день, продает более 75 кг жареной картошки. Результат, по мнению диетолога, налицо: примерно 46% населения страны имеют избыточный вес, а 20% смертей, вызванных сердечно - сосудистыми заболеваниями, напрямую связаны с неправильным питанием. Разумеется, в Канаде никто не собирается закрывать фаст - фуды, ведь их плюсы очевидны каждому: экономия денег и времени. Просто министерство настоятельно рекомендует ресторанам пересмотреть свое меню. А именно - исключить из него высококалорийные картофельные и макаронные салаты с майонезом, картофельные чипсы и гамбургеры, заменив все это овощами, натуральным мясом и рыбой.

В качестве примера для подражания приводят кафетерий одной из химических компаний в Торонто. Ее руководство запретило продавать сотрудникам сосиски, жареное мясо и картофель, и спустя некоторое время констатировало: среднее число пропусков работы по болезни сократилось с шести до одного дня в год на человека.

Благо, украинцам до гамбургеромании и подобных ей увлечений еще далеко. Диетологи, изучающие этот момент как нельзя более внимательно, в этом убеждены. "Макдональдс", например, у нас в среднем посещают около двух раз в месяц. Да и то, по всей видимости, небывалый интерес, который вызвало у украинцев появление ресторана (вспомним подобные мавзолеевским очереди у входа), сходит на нет. По мнению психолога Ирины Голубенко, чары "Макдональдса" действуют сегодня разве что на жителей провинции, поскольку для них он продолжает оставаться новым, "продвинутым", американским. Заурядные на Западе блюда для жителей украинских городов, где эти фаст - фуды "живут" уже несколько лет, становятся такими же заурядными. А значит, имея альтернативу в виде, скажем, "Швидко", "Пузата хата" и "Два гуся", потребитель потянется именно к ним. "Я не поддерживаю тех, кто считает, что столицу необходимо застраивать оригинальными закусочными с арабской, испанской, мексиканской кухней, - говорит Ирина Голубенко. - Базируясь исключительно на национальных особенностях украинцев, скажу, что успех таких заведений не будет долгим. Спустя несколько лет, насытившись до отвала заморской экзотикой, большинство все равно вернется к привычной, своей кухне".

Тем не менее, на самом деле вышесказанное больше относится к желаемому, нежели действительному. Согласно исследованию, проведенному аналитическим агентством "Ресторанный консалтинг", лидировать на украинском рынке фаст - фудов продолжает "Макдональдс", заявивший о себе в Украине 50 - ю ресторанами и 76 млн. долларов инвестиций. Плюс ко всему, ежегодно только на обучение персонала компания тратит около 400 тысяч долларов. Последнее абсолютно недоступно украинским "быстрым" ресторанам. А жаль. Операторы признаются, что с удовольствием берут к себе на работу вышколенных и дисциплинированных выходцев из "Макдональдса". Наоборот же пока не получается.

Как рассказывает бывший менеджер одного из столичных "Макдональдсов", в компании работа с персоналом предельно проста. Принцип: самая лучшая награда и самое страшное наказание - денежное. Поэтому здесь сотрудники очень хорошо понимают, зачем им работать больше и качественнее. А несоответствие хотя бы одному стандарту персонала из списка "Макдональдс" чревато увольнением. Сотрудники здесь должны сами замечать посетителя, поднимать руку и объявлять: "Вільна каса". При этом - что особенно важно - не забыть улыбнуться. Затем принимается заказ, куда входит подсказка, - например, если кто - то заказал кофе, то к нему нужно обязательно посоветовать пирожок. По стандарту, весь заказ потом воспроизводится вслух, дабы самому не ошибиться и не сбить с толку клиента. В завершение покупки произносятся напутственные слова: "Смачного, приходьте ще" - и одной рукой отдаются купюры, а другой - мелочь (чтобы не рассыпалась). Интересно, что, по всем правилам психологии, в "Макдональдсе" в разговоре с клиентом не используют частицу "не" - считается, что это отвлекает от покупки.

Словом, говорит директор агентства "Ресторанный консалтинг" Ольга Насонова, секрет успеха компании "Макдональдс" - не только в деньгах, а и в умении, которое появляется с опытом. Как - никак, сказывается "охват" в 119 стран, 30 тысяч ресторанов и 47 миллионов человек персонала. Но в Украину они пришли не только с готовыми стандартами - сыграла свою роль и незанятая "фаст - фудная" ниша. Украинским же операторам приходится посложнее. В условиях довольно серьезной конкуренции они вынуждены продвигаться вперед путем проб и ошибок. По мнению О. Насоновой, не вызывает сомнений, что рано или поздно они будут первыми. Подтверждение тому - "Пицца Челентано", появившаяся во Львове сеть, которая по своему развитию уже наступает на пятки "Макдональдс".

С тем, что лучшее, конечно, впереди, согласны украинские "фаст - фудники". Директор сети "Куркуль" Сергей Стратиенко полагает, что национальной "быстрой еде" не хватает двух вещей: денег и опыта. Говорить о сети как таковой и ее прибыльности можно лишь при наличии, как минимум, пяти - шести точек. Открывать же их довольно проблематично, так как арендная плата за место на фуд - корте - общепит в торгово - развлекательных комплексах - мягко говоря, зашкаливает. В результате, рассказывает С. Стратиенко, 30% от выторга идет только на погашение аренды. И это при том, что организация "быстрого бизнеса" по своей стоимости сопоставима с открытием престижного ресторана.

Не многим лучше выглядит ситуация со знаниями - умениями. Если тот же "Макдональдс" четко знает, что, скажем, булочка у них может быть только определенного цвета, и не дай Бог, темнее, то украинские операторы, как правило, еще экспериментируют и сравнивают. Да к тому же и обсуждают меню с конкурентами - ведь на одном фуд - корте три вида борща от троих операторов явно не уживутся. По приблизительным оценкам, пересечение блюд снижает выручку на 20 - 30%, а она в Киеве, несмотря на то, что все меньше людей предпочитает носить с собой на работу бутерброды, и так не самая большая. Украинские фаст - фуды, сравнивая себя с московскими, порой им завидуют. "В Москве, - рассказывает С. Стратиенко, - рестораны забиты практически круглосуточно благодаря наплыву приезжих. У нас же "аншлаги" бывают разве что в обеденное время возле офисов, да и то не всегда". К тому же, в России намного меньше развит бизнес бабушек, которые по договоренности с офисами приносят еду "на пост".

Так что по многим объективным и субъективным причинам в Украине (а если точнее - в Киеве) существует два фаст - фуда, претендующих на то, чтобы называться брэндами: "Швидко" и "Два гуся". Да и то по развитию сети они занимают лишь пятую и шестую позицию соответственно, проигрывая, помимо "Макдональдса" и "Пиццерии Челентано", "Мистеру Снэку" и "МакСмаку". Впрочем, это не мешает экспертам называть "Швидко" и "Гусей" самими конкурентоспособными на рынке, которые в силах со временем потеснить "гамбургеро - пиццерийную" еду. С оговоркой, правда, что, скорее всего, опять - таки в столице. Как заявляет дирекция "Швидко", до 2007 года они не собираются покорять регионы, и полученные от крупной западной компании инвестиции направят для начала на расширение столичной сети. Отсюда, делают вывод эксперты, говорить о появлении в ближайшем будущем всеукраинского национального фаст - фуда преждевременно. Пока всеми его признаками обладают лишь "Макдональдс" и пиццерии.

Однако надежда есть. После победы в Киеве двигаться в областные и даже районные центры планируют практически все операторы. Столичный же рынок фаст - фуда, как показывает статистика, развивается небывалыми темпами. Если в прошлом году емкость киевского рынка ресторанов быстрого питания составляла 450 млн. грн., то в этом году ожидается, как минимум, 20 - процентное увеличение. И это при том, что, по мнению О. Насоновой, потребность в ресторанах быстрого питания удовлетворена лишь на 60 - 70%. Не хватает, по ее словам, многого: для начала, альтернативы "Макдрайва" (покупка еды, не выходя из машины) "Макдональдса", что при нынешних темпах жизни станет все более востребованным. Кроме того, в столице практически отсутствуют модернизированные варианты советской "столовки". Единственный оператор такого типа - "Домашня кухня" - сегодня просто не в силах накормить всех желающих. К тому же, в России довольно распространены салат - бары, где платишь за вход и, по принципу шведского стола, набираешь в тарелку все понравившиеся холодные закуски и салаты. В Киеве же подобный "праздник живота" можно устроить себе только в одном месте - торговом центре "Глобус".

Правда, что касается самих потребителей, то список их притязаний и пожеланий к фаст - фудам довольно - таки незатейлив. Бухгалтер Ирина Калинина говорит, что главное - это чистота и "живая" еда. "Я не воспринимаю эти канцерогенные булочки с сосисками, шаурму и гамбургеры на ходу. Другое дело - салат с хорошим мясным битком или рыбой, возможность немного посидеть, а в зимнее время - согреться горячим чаем". Не менее показательно и мнение врача Григория Говорунова: "Мне кажется, национальная еда так называется, потому что ее любит большинство населения страны. Посему мое пожелание - как можно больше украинских хороших и вкусных блюд".

Оксана ОМЕЛЬЧЕНКО